Zona Gourmet
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COCINA ARGENTINA
Lengua a la vinagreta
miércoles.11.jul.2007
La lengua de la mayoría de los animales grandes domesticados tiene muy buen sabor, siendo muy sabrosa la de vacuno. La mayoría de las lenguas se cocinan escalfadas en un líquido con sazón y aromas.
Esta es una deliciosa preparación al estilo argentino.
INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 lengua de vacuno, lavada en agua fría
Para la cocción:
Sal
½ limón
1 cebolla mediana con 4 clavos de olor insertados
2 varas de apio, con hojas
2 hojas de laurel
4 tallos de perejil
1 rama de tomillo
Para la vinagreta:
¼ taza de vinagre de vino blanco
¼ cdta de sal
? cdta de pimienta blanca
½ taza de aceite de maíz
2 cdas de perejil picado
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, picado fino
1 pimiento rojo chico (o ½ grande), cortado en cubos pequeños
1 tomate pequeño, cortado en cubitos (opcional)
En una olla colocar la lengua y cubrir con agua fría salada. Añadir el limón, cebolla, apio, laurel, perejil y tomillo. Llevar a ebullición y retirar la espuma con la espumadera. Reducir el calor, tapar y cocinar a fuego bajo 2½ horas o hasta que la carne esté blanda.
2. Sumergir la lengua en agua fría para entibiar. Con un cuchillo cortar los huesos de la punta más ancha y hacer un corte en la piel; retirar la piel con los dedos. Si la lengua se va a servir fría, tendrá más sabor si se la deja enfriar en el líquido de cocción (incluso, después de pelarla).
3. Colocar la lengua pelada sobre una superficie lisa. Empezar a cortar desde la punta tajadas finas en diagonal y seguir cortando en un ángulo para obtener tajadas grandes. Disponer las tajadas en una fuente de servir.
4. Para preparar la vinagreta, mezcle en un bol el aceite, vinagre, sal y pimienta blanca, hasta emulsionar; luego, incorpore el resto de los ingredientes.
5. En una fuente, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua, esparciendo cucharadas de vinagreta, y así sucesivamente, hasta terminar. Antes de servir, es preferible dejarla un día en el refrigerador.
OBSERVACIONES
El aceite de maíz puede reemplazarse por aceite de girasol u oliva, o una mezcla, en partes iguales de maíz o girasol con oliva.